無添加なのに酵母エキスが入っている。危険とか体に悪いとかではなく、この酵母エキスの味が苦手。

酵母エキス」の味が苦手。「たんぱく加水分解物」も苦手。

 

みんなでワイワイガヤガヤと食事するなら、それが入っても気にならないのだけれど、

ゆっくりと落ち着いてご飯を食べたいときには、心を乱される感じがある。

読書をしているときと、スマホでニュースやSNSに追われているときのような違い。

しかも、食べ終わったあとに不自然を感じる。お茶で流し込みたくなる。

 

たまに、それが入っているものを食べて、うっかり「うまいね」などと言ってしまう。

そういうときは、たいてい食事以外のことを考えているとき。

そんなものだけど、それを使わずにうまいものを作り、食べたい。

 

 ※販売するものとしても完全無添加の食品を中心にセレクト。でも完全ではない。これをおいしいと感じる方もたくさんいらっしゃるから。

酵母エキス無添加で物足りない、味が決まらない、家族がおいしいと言ってくれない、ときのこんな記事も書いてみました。

 

でも、

 

そのうちに、うっかりではなく、本気でうまいね、と言ってしまいそう。

 

1. 酵母エキスなどのメーカー商品説明

 

先味 中味 後味

コク 旨味 風味

複雑 バランス クリア

味の強さ 味の厚み

 

酵母エキスは種類が豊富で味わいが異なる


A インパクトのある先味、力強い中味、しつこくない後味が特徴の濃い味に合う酵母エキスです。

B ビール酵母のみを使用した酵母臭、苦味の少ない酵母エキスです。酵母由来のアミノ酸、ペプタイド、核酸がバランスよく含まれます。

C グリシン、アラニンなど甘味を有するアミノ酸を多く含み、強いうま味と甘味のバランスが特長です。中から後にかけて、厚みのある甘味を付与します。

D 立ち上がりに複雑な伸びを与える酵母エキスです。酵母臭が弱く、エキス感を高めます。

E 酵母エキスを主体として食品素材とのクッキング技術により特長をつけた調味料です。添加するだけで本格的な調理感を付与できます。  

 

酵母エキスの使用例 底上げ、持続、濃厚

 

  • 食品 推奨添加量%(喫食時) 添加効果
    洋風 ホワイトソース 0.1%~0.2% 甘味うま味のある濃厚感が底上げされ、味が持続します。
    ビーフシチュー 甘うま味を付与することで全体的な濃厚感と持続性を付与します。
    チーズフード バランスよくチーズの濃厚感をあげ、風味が持続します。
    ミートソース 0.05%~0.1% トマトの酸味をまるめ、まろやかな風味に仕上げます。
    カレー まろやかで甘味を感じるカレーに仕上げます。
    ハンバーグ 0.3%~0.4% うま味と濃厚感が持続し、脂身のような甘い風味を付与します。
    中華風 豚骨ラーメン 0.1%~0.2% 豚骨スープのまったりとした風味を長く持続し、濃厚に仕上げます。
    担々麺 ねりごまの濃厚感を持続し、マイルドな風味に仕上げます。
    塩ラーメン 0.03%~0.05% 伸びのある味わいに仕上げます。
    和風 うどんつゆ 0.1%~0.2% こんぶ出汁様のうま味を持続し、伸びのある味に仕上げます。
    味噌汁 0.03%~0.05% 白味噌様の甘味を引き立てます。
    焼肉のたれ 濃厚感を強め全体の風味を底上げします。

 

 

素晴らしい商品群 旨味、コク、風味 に 先味、中味、後味

 

  食品の「おいしさ」を感じる、3つのポイント「うま味」「コク」「風味」を軸に製品開発を展開し、それぞれに特徴的な製品を提供することで、豊かな食文化に貢献しています。 

 

◎うま味 「うま味」とは、「だし」に代表される、昆布や鰹節、洋食ならブイヨンなどの味わいで、「おいしさ」を決める極めて重要な味覚要素です。

このうま味を、天然調味料でプラスする私たちは、うま味の発現を「先味・中味・後味」と時間軸で捉えることで、あらゆる味の設計を可能にしました。

 

  • うま味「先味」訴求型酵母エキス
    口に入れた瞬間のインパクに効果を発揮する酵母エキスです。
    味の「顔」となる先味において、新しい印象を創り出します。
  • うま味「中味」訴求型酵母エキス
    味を形成するベース・ボディに働きかける酵母エキスです。
    各種エキスや素材との相乗効果により、味を支える「ベース」を増強します。
  • うま味「後味」訴求型酵母エキス
    マイルドな持続と膨らみを付与する酵母エキスです。
    各種エキスや素材本来のうま味、風味を増強し、全体の「バランス」を整えます。

 ◎コク「コク」とは、味の“濃さ”や“満足感”、さらに“奥行き”や“深み”につながる感覚です。私たちの製品は、調理感や濃厚感を付与すると共に、各素材の特徴を増強させることも重視しています。

  • コク訴求型酵母エキス <ビーフ風味>
    ビーフ様の風味によりジューシーな肉感・パンチのあるコク、調理感や熟成感を付与します。
  • コク訴求型酵母エキス <チキン風味>
    野菜やチキンをふんだんに使用して煮込んだ時のような厚み・コクを付与します。
  • コク訴求型酵母エキス <かつお風味>
    かつお風味を増強すると共に、持続感や熟成感を付与してコクのある風味に仕上げます。


ぺプチド・食物繊維などを豊富に含む一方で、アミノ酸核酸などのうま味成分を含まない画期的な味質を持った酵母エキスです。

そのため調味加工品用途のみならず、スイート分野である飲料・デザート・乳製品を含む幅広い食品において、味のバランスを保ったまま甘味・塩味のエンハンスや、ボディ感・素材感アップにご使用頂けます。

当社としては、この様な基本五味に与える調節機能や厚み付与効果を「テイストモジュレーション」と定義しており、そのような効果を発揮する酵母エキスを「テイストモジュレーター型酵母エキス」と位置づけています。

  • 味のバランスを保ったまま、ボディ感・素材感をアップする酵母エキスです。乳感・乳脂肪感や甘味・塩味のエンハンス効果が期待できます。


アミノ酸・ペプチド・ヌクレチオドが絶妙なバランスで含まれており、中味に厚みとうま味を付与します。素材の底上げ効果に優れ、ベースに組み込むことにより、コスト訴求型の処方においても威力を発揮します。

  • 中味に厚みとうま味の付与
  • 素材の底上げ効果
  • 塩味エンハンス効果

三大うま味成分であるイノシン酸グアニル酸グルタミン酸を25%以上含む核酸高含有の酵母エキスです。ヌクレチオド成分であるウリジル酸やシチジル酸などの有用成分も含み、異味・異臭のマスキング効果にも優れています。

  • 持続感のある強いうま味
  • 味に膨らみとまろやかさを付与
  • 全体のバランスを整える

三大うま味成分の一つであるグルタミン酸を豊富に含んだ酵母エキスです。また、アミノ酸・ペプチド・ヌクレチオドなどの有効成分も含まれており、各種先味系調味料・素材との相性も良く、幅広い商品にご使用いただけます。

  • 先味に強いインパクトと広がりを付与
  • 先味の複合化による顔の変化
  • 先味の凝縮による素材感の増強

加熱調理で得られる調理感や熟成感が付与できる酵母エキスです。ビーフ様の独特の味質と風味を持ち、かつお節の燻臭感やスパイスの香辛料感なども引き立てます。

  • 調理感や調理香の付与
  • ビーフ様の風味と肉感付与
  • 素材の風味の引き立て

チキンと野菜を煮込んだ際に得られるようなブイヨン様の風味をもつ酵母エキスです。少量添加で上質な炊き出し感を得ることができ、乳や卵との相性も抜群です。

  • 本格的な炊き出し感
  • ブイヨン様ベースアップ
  • 素材の風味の引き立て

 かつお風味や肉質感を増強し、持続感のあるコクと熟成感を付与します。また風味の安定性が高く、加熱抽出時や経時変化による風味の劣化を抑えます。

  • 風味アップ
  • 持続感のあるコク
  • 加熱安定効果

トルラ酵母をまるごと使った酵母調味料です。アミノ酸ヌクレオチド、ペプチドなどの成分に加え、酵母細胞壁由来の多糖類やリン脂質といった一般的な酵母エキスにはない有用成分を含んでいます。

  • 素材のコク・うま味を全体的に増強
  • メリハリのある濃厚感を付与
  • 味噌、豆板醤など発酵食品の熟成感を付与

 味のバランスを保ったまま、ボディ感・素材感をアップする酵母エキスです。
乳感・乳脂肪感や甘味・塩味のエンハンス効果が期待できます。

  • 脂肪感/乳感アップ
  • 素材感/ベースアップ
  • 甘味/塩味エンハンス

  
2. こんな目的でも使用されている 角、苦味、えぐみ、臭みが解決
 

塩カド抑制: 醤油加工品、 ハム・ソー、 水練り製品 など

酢カド抑制: ドレッシング類、 トマト加工品、 日持ち向上剤 など

苦味抑制: 野菜、 豆類、 冠水、 人工甘味料、 塩化カリウム など

えぐみ抑制: 化学調味料、 タケノコ類、 根菜類、 イモ類 など

加工臭抑制: 醤油褐変臭、 天然系エキス類、 玉子製品 など

畜肉臭抑制: 畜肉エキス、 肉加工品 など

魚臭抑制: 魚醤、 水練り製品、 水産エキス、 水産珍味 など

レトルト臭抑制: カレー、 シチュー、 中華調味料類、 おでん など

金属臭抑制: 各種缶詰製品 など

 

 

3. 天然調味料の分類と味の特長

 

天然調味料は、まず「分解型」と「抽出型」に大別する事ができます。

 

分解型は塩酸か酵素でたん白質を分解して、アミノ酸やペプチドにする製造方法で、主に「先味やコク」などの旨味付与の添加効果があります。

 

抽出型は畜肉・水産・野菜類を煮出して特有の風味や呈味成分を取り出す製造方法で、主に「風味」付与の添加効果があります。

 

加工食品に使用した場合の表示方法は、

◎分解型の酸分解は「たん白加水分解物」が一般的です。

酵素分解の場合は、「たん白酵素分解物」や「~たん白酵素分解物」といった表示が見られ、

酵母の分解物は酵母エキスとなります。

◎抽出型は抽出対象にエキスを合わせた表示となります。 

 

<天然調味料の成分比較> 

風味 遊離アミノ酸 ペプチド
抽出エキス +++++ ± ±
分解型 (酵素分解) ++++
分解型 (酸分解) ± +++++
分解型 (酵母エキス) ++ +++

 

この特長を踏まえ、天然調味料の上手な使い方を考えたのが、調味の基本構成(図4)です。「風味」「先味」「コクや後味」と3つの要素に分けて考えると、求めている味のイメージがつかみやすくなります。

 

麺つゆの調味を例にしてみましょう。かつおの香りが弱いと感じるなら「風味」=抽出エキスを添加し、先味が不足している場合はアミノ酸系、コクや後味を付与したい場合にはペプチド系の調味料を増やせば良いのです。

もっと簡単に言えば、味作りは風味とアミノ酸の組み合わせで作り出すことができますが、さらにペプチドを付け加えることで、コクのある、リッチな味作りが可能となります。この様に、目的に応じた調味料を使いこなす事が味付けのプロへの近道です。 

 

 


 

 

4. 天然調味料についてメーカーの説明

 

天然調味料ってどんなもの?


肉や魚、野菜などを原料とする、おいしくて健康的な調味料です
新鮮な天然素材を主原料とする天然調味料は、素材本来の旨味や香りを保つことができ、健康的な調味料として、多彩な分野の加工食品に用いられています。

天然調味料は、新鮮な肉、魚介、野菜、きのこ、果物のほか、醤油や味噌、魚醤などの発酵調味料、酵母エキスなどを主な原料に、独自の製法によって「粉末」や「ペースト」などに加工されて、国内外のお客様に提供されています。

 

<天然調味料の特徴>

◎香りづけや、イヤな臭いの除去に
食品においしそうな香りを与えたり、食品の好ましくない臭いを軽減あるいは消す働きを持っています。

◎マイルドに、さらにおいしく
コクやまろやかさを食品に与えることができ、過度の苦味や塩味、酸味をマイルドにして、味を調(ととの)える効果を発揮します。

◎食品の味わいを特徴づける
天然調味料を加えることで素材の持つ味わいの強調・補強が可能になります。食品の味の特徴づけに欠かせない安心素材です。

◎旨味をさらにパワーアップ!
旨味調味料などに加えて使用することで、相乗的に旨味を増強することができます。

◎かんたん、便利、おトクの三拍子
天然調味料はあらゆる食品・食材に活用できる汎用性、多用途性に加え、安定した味付けを低コストで実現する経済性という大きな特長があります。 いつまでも飽きのこない豊かな味わいは、まさに天然調味料ならでは。真の本物志向、健康志向にお応えします。

 

<天然調味料の主な使われ方>

天然調味料は天然由来の成分として、旨味やコク味を与えるアミノ酸やペプチドをはじめ、乳酸、クエン酸などの「有機酸」、イノシン酸グアニル酸などの「核酸関連物質」を含み、香気成分によって原料由来の風味が醸し出されます。天然調味料は、健康や環境に関心を持つ人々のみならず、時代が求める安心素材として、ますます需要を増しています。

 

こんな食品に使われています

◎食肉加工品
ハム、ソーセージ、ハンバーグ、コロッケ、しゅうまい、肉まん等

◎水産加工品
はんぺん、かまぼこ、ちくわ、つみれ、魚肉ソーセージ等

◎スープ類
めんつゆ、ラーメンスープ、鍋の素、コンソメ、調味だし等

◎レトルト食品
カレー、シチュー、おでん、パスタソース、おかゆ

◎菓子
あられ、せんべい、ビスケット、各種スナック菓子、ゼリー等

◎その他
風味調味料(だしの素類)、ふりかけ類、ドレッシング等

 

こんなビジネスのお役に立っています

・外食産業でのフードメニュー  ・テイクアウト・中食  ・スーパーマーケットの多くの食品
・高速道路サービスエリアで提供されるお茶  ・ラーメンなどインスタント食品 etc

このように、天然調味料は多種多様な加工食品に豊かな風味を加えるお手伝いをしています。スーパーやコンビニエンス・ストアで見かける身近な食べ物にも、きっと天然調味料が使われているはずです。
また、天然調味料の市場も加工食品メーカーにとどまらず、外食、中食産業等、ますます様々な分野への広がりを見せています。

 

 

 

エキス関係も調べてみました。

5. エキス類のメーカーの商品説明

畜肉系調味料Seasoning of Meat

チキン、ポーク、ビーフなどの安全な肉や骨を原料として作ります。
和風、洋風、中華のスープベースを始めとして、様々な食品にお使いいただいております。飽きのこない天然の旨味やコクを食品に加えます。

 

商品分類 商品の特徴 商品の形状
チキン チキンエキス 鶏肉・鶏ガラ・もみじ(鶏足)・丸鶏などの素材からおいしさを引き出したエキスです。 ペースト
チキンミートペースト 調理された鶏肉をそのまますり潰した旨味たっぷりのペーストです。 ペースト
チキンエキスパウダー 各種チキンエキスを目的に応じた乾燥方法で粉末化しました。食欲をそそる調理風味のある粉末もご用意しております。 エキス粉末
真空乾燥粉末
ポーク ポークエキス 豚骨・豚脂などの素材を炊き出したエキスです。 ペースト
ポークミートペースト 調理した豚肉をそのまますり潰したペースト。焼豚をすり潰し調味したチャーシューペーストもあります。 ペースト
ポークエキスパウダー 各種ポークエキスを、目的に応じた乾燥方法で粉末化しました。 エキス粉末
ビーフ ビーフエキス 牛肉や牛骨の旨味を引き出したエキスです。 ペースト
ビーフエキスパウダー 各種ビーフエキスを、目的に応じた乾燥方法で粉末化しました。 エキス粉末
真空乾燥粉末
配合 ポーク&チキン ポークエキスとチキンエキスを配合して、ロースト感のあるビーフ様の風味に仕上げたエキス、エキスパウダーです。 ペースト
エキス粉末
真空乾燥粉末

 

魚介系調味料Seasoning of Seafood

カツオ、煮干、昆布、ホタテ、エビ、カキ、カニ、アサリなどの天然調味料があります。ダシやかくし味として、幅広く食品の味付けをしています。

商品分類 商品の特徴 商品の形状
カツオ カツオエキス 鰹節のダシ感、香り、旨味それぞれにおいて、特徴を変えてバリエーション豊かに取り揃えております。 液体
カツオエキスパウダー 各種カツオエキスを粉末化しました。鰹節の上品な甘い香りのものや、旨味の強いタイプもあります。 エキス粉末
昆布 昆布エキス 昆布の出し汁を濃縮したエキスです。
国産昆布100%品もあります。
液体
昆布エキスパウダー 昆布エキスを粉末化しました。 エキス粉末
貝・甲殻類 貝・甲殻類エキス 帆立、アサリ、カキ、カニの旨味を濃縮したエキスです。
中華調味料の代表格オイスターソースも用意しております。
液体
貝類エキスパウダー 帆立、アサリ、カキ、しじみの旨味をもつエキスパウダーです。 エキス粉末

 

野菜系調味料Seasoning of Vegetables

オニオン、ガーリック、ジンジャー、白菜、キャロット、キャベツ、マッシュルーム、シイタケなどから抽出した天然調味料です。
野菜やきのこが持つナチュラルな風味を得ることができます。

商品分類 商品の特徴 商品の形状
野菜 野菜エキス オニオン、ガーリック、ジンジャー、白菜、キャベツ、キャロット、マッシュルーム、椎茸、ネギなどの野菜を搾汁、あるいは加水抽出した液を濃縮したエキスです。 ペースト
野菜エキスパウダー 各種野菜エキスの粉末です。同じエキスを使って、スプレー品、真空乾燥品、それぞれ違った風味のエキスパウダーをご用意しております。 エキス粉末
真空乾燥粉末
ソテー野菜 オニオン、ガーリック、キャロットをじっくりと炒め、そのまま冷凍しました。 ソテーブロック
ソテー野菜ペースト オニオン、ガーリック、マッシュルームなどの野菜をじっくりソテーし、使いやすいペースト状に調味しました。ソテーした玉ねぎとマッシュルームをブレンドしたペーストもご用意しております。 ペースト
ソテー野菜パウダー ソテーした野菜をペーストにして、真空乾燥機にて粉末化しました。 真空乾燥粉末
乾燥野菜フレーク、
ミンス
オニオン、ガーリック、キャベツ、キャロット、チンゲン菜を熱風乾燥したフレークです。フレークを粗砕・整粒したミンス(みじん切り)状もあります。 フレーク状
ミンス状
乾燥野菜パウダー オニオン、ガーリック、ジンジャーを熱風乾燥し、粉砕したパウダーです。香ばしい風味のロースト品もご用意しております。 乾燥粉砕末
複合野菜エキス オニオン、キャロット、セロリを合わせたミルポワペーストや、オニオン、キャロット、キャベツを一緒に炊きだした野菜ブロスなどがあります。 ペースト
複合野菜エキスパウダー オニオン、キャロット、セロリを合わせたミルポワペーストや、トマトと野菜を合わせたトマトソースを、真空乾燥機で粉末化したものです。 真空乾燥粉末

 

果実・甘味系調味料Seasoning of Fruit & Sweets

各種フルーツやはちみつなど甘味のある素材から抽出した、パウダー状の調味料です。スナック菓子や甘いクリームなどの味付け、ビスケットの焼け感のアップ等にお使いいただけます。

商品分類 商品の特徴 商品の形状
果実パウダー レモン、バナナ、リンゴ、イチゴ、ゆず、シークワーサー等の果汁を粉末化したものです。 真空乾燥粉末
スプレードライ粉末
甘味素材パウダー はちみつ、麦芽糖を粉末化したものです。 真空乾燥粉末

 

醸造・発酵・分解系調味料Seasoning of Brewing, Fermentation & Decomposition

酵母エキス、醤油、魚醤などを素材として作られる天然調味料です。
飽きのこない香味、調理感を食品に付与します。

商品分類 商品の特徴 商品の形状
醸造 粉末醤油 淡口、丸大豆、たまり、再仕込みなど、さまざまな醤油の粉末を取り揃えております。 粉末
醤油ペースト 醤油の旨味を凝縮した濃縮醤油と、焦がし醤油の風味をもつロースト醤油ペーストの2種があります。 ペースト
ソースパウダー ソースの粉末です。 粉末
発酵 魚醤 イワシを原料に発酵・熟成させたエキスです。
半発酵のアンチョビペーストもご用意しております。
液体
ペースト
魚醤パウダー 魚醤を粉末化しました。アンチョビの粉末もご用意しております。 粉末
酵母エキス 酵母エキスを粉末化しました。 粉末
分解 蛋白加水分解 植物性たん白加水分解物、動物性たん白加水分解物それぞれの粉末をご用意しております。 粉末

 

シーズニングオイルSeasoning oil

オニオン、ガーリック、ジンジャー、ネギ、豚肉、エビなどの香りをオイルに閉じ込めたものです。天然の香りや調理感を付与して、食欲をそそる風味を作り出します。加工中に食品から失われる風味を補ったり、突出した臭いを抑えたりすることにも活用できます。

商品分類 商品の特徴 商品の形状
野菜系オイル オニオン、ガーリック、ジンジャー、ネギ、バーメラ(紅葱)、バジルなどの野菜を油で抽出したオイルです。 オイル
魚介系オイル 煮干し、エビを炒った香ばしい香りを閉じ込めたオイルです。 オイル
複合調味オイル 野菜オイル、アメリケーヌオイルなど、数種の野菜を合わせたり水産物と農産物を合わせたりした複合的な調味オイルです。 オイル

 

複合調味料Composite seasoning

各種エキス素材をブレンドし、新しく複合したおいしさを追求しました。和風、洋風、中華とご用意しております。
用途に合わせてご検討ください。

商品分類 商品の特徴 商品の形状
和風だし複合調味料 カツオ、昆布、煮干などの和風素材と旨味調味料を合わせたダシの素風の複合調味料です。わさび茶漬け風味もご用意しております。 ブレンド粉末
中華風複合調味料 ポークエキス粉末と油脂を合わせた中華風の複合調味料です。 ブレンド粉末
洋風複合調味料 チキンエキス粉末を旨味調味料等とブレンドし、使いやすいブイヨンタイプに仕上げました。 ブレンド粉末

ハラール認定商品(タイ日研商品)Halal certified

ハラール(Halal)認証とは、イスラムの規則に従い衛生状態を管理し安全に製造されたことの証明です。
タイ日研フード株式会社は、このHalal認証を2012年11月に取得(認証団体:The Central Islamic Committee of Thailand)。
工場で使用する全ての原料はHalalに則った基準をクリアーしたものであり、その原料を使用し製造したHalal登録品目は現在45品目あります(2016年7月現在)。

商品分類 商品の特徴 商品の形状
魚介系エキスパウダー エビペースト、魚醤、カツオ、昆布などの魚介系素材を粉末化しました。 粉末・エキス粉末
野菜系エキスパウダー オニオンなどの野菜系素材を粉末化しました。 エキス粉末
分解型調味料 植物性たん白加水分解物を粉末化しています。 粉末

 

 

チキンエキス特長

酵素分解のチキンエキスを基材としたエキス調味料です。

◎肉に由来する強いコク味と複雑な肉風味を強く表現できます。

◎チキンミートの風味と強いうま味があり、チキン風味の補強、トップノートの強化に有効です。

赤鶏を原料としたチキンミートエキス。ナチュラルで上品な風味を持ちます。

◎チキンエキスをベースに炭火で焼き上げた時のような風味を持つチキンエキス調味料です。

◎チキン風味豊かな、味のベースに最適のチキンエキスパウダーです。

酵素分解チキンエキスを基材にチキンオイル等をブレンドし、真空乾燥させたチキンエキス調味料です。チキンの風味、ミートとボーンに由来するうま味、コク味を有しており、複雑な肉風味付与に有効です。

 

酵母エキス

酵母エキスは、酵母が蓄えているアミノ酸やペプチド、核酸といった成分を抽出し、調味料化したものです。安全・安心な食品素材を使用し、従来のうま味調味料・酸分解物にない「風味・呈味成分」を持つのも特徴です。長年にわたるノウハウを活用し、菌株選択から培養・抽出まで独自の製法技術によってつくり上げた酵母エキスは、味のバランスに優れ、あらゆる食品のベースにお使いいただけます。一方で酵母エキスは、うま味成分の他にビタミンやミネラルなど豊富な栄養成分をもつため培地としても幅広くお使いいただけます。

 

特長

核酸を含有し、少量で後味系のうま味や厚みを付与します。

香辛料エンハンス効果や酸味抑制効果など様々な機能を有し、味の特徴付けに最適です。

◎MSGを含有し、少量で先味系のうま味や厚みを付与します。

特徴的な香気を有し、発酵感、熟成感、チーズ感やクリーミー感をアップします。

◎アデニル酸、グアニル酸を含有し、少量添加で素材の持ち味を強化します。きのこ類の風味、野菜や魚介・貝類の甘旨味をアップします。

コハク酸を高含有した酵母エキスです。少量添加で、後味にインパクトを付与します。魚介・貝類の風味の強化や肉料理に特有の収斂味を付与します。

◎塩味様呈味を発現する減塩用食品素材です。呈味バランスが優れていますので、汎用の酵母エキスとしても使用可能です。

◎肉エキスやビーフブイヨン様の風味を付与する酵母エキスです。肉エキス特有の酸味や収斂味を有し、肉エキスなどの代替や併用による風味強化に最適です。

◎中分子ペプチドが高いタイプで、中味の厚みを付与します。かつおだし感のエンハンス効果や酸味抑制効果を有します。

◎パン酵母たんぱく質を高率で分解した酵母エキスでロット間遊離アミノ酸菌成/含有量が少なく乳酸菌やビフィズス菌などの培養に効率的です。

 

ポークエキス

◎「酵素分解法」を活かしたミートエキスや、ポークの抽出エキスを基材として使用した製品をバリエーション豊富に取り揃えています。各種食品に自然な調理感を与えるとともに、マイルドな厚みの演出が可能です。

 

◎ポークエキスを基材とし、豚骨に由来する強いコク味、複雑味を持ったエキス調味料です。

◎国産黒豚肉を原料とした上品なポークエキスです。独特な複雑味を付与できます。

◎金華ハムをペースト状の調味料に仕上げたエキスです。上品で風味豊かなミート感とフレッシュな油脂感、熟成感を表現できます。

◎国産の豚骨より抽出し、脂分をほとんど含まず、コク味や厚みを付与できるポークエキスです。

◎クセのない白湯タイプのポークエキスです。うま味調味料は使用せず、自然な風味を付与できます。

◎使いやすい乳化タイプのポークエキスパウダーです。濃厚なポーク風味がありながら、クセがないため、コク、厚味付与にご利用いただけます。

◎肉を煮込んだ時の強い調理感を持つエキス調味料です。ミート感の付与に有効です。

 

スープ・ブイヨン

高品質なチキン・ビーフ・ポークの畜肉系エキスの長所を最大限に生かし、ナチュラルな調理感を与えることができる加工食品に最適なブイヨンタイプ調味料です。幅広いバリエーションで、洋風、中華などあらゆる料理のベースとして、お使いいただけます。

 

◎鶏がらと野菜をじっくり煮込んだ独特の調理感を持った本格的なブイヨンタイプの調味料です。うま味調味料、酸分解物は使用しておらず、自然な風味を持ちます。

◎粉末肉エキスをベースにしたコンソメタイプの調味料です。

◎エキス分を高めに、香辛料は控えめにしました。あらゆる料理のベースとしてお使いください。

◎鶏がらと鶏肉から抽出したチキンエキスと香味野菜を配合したパウダー。チキンのうま味を持ち、あらゆる食品の味のベースとして使用できるタイプです。

◎野菜を主体として長時間煮込んだ調理感を持つチキンベースブイヨンパウダーです。洋風の味付けのベースとして広く利用できます。

◎洋風ソースのベースとなるビーフ煮汁の濃縮タイプの風味を持つ調味料です。特に洋風ブラウンソースのベースとして欠かすことができません。

◎スープに適した親鶏を原料とし、丸鶏を常圧でじっくり抽出したスープです。厨房のスープを再現しました。

 

オイスターエキス

カキ独特の「風味」「うま味」「コク味」をより一層引き出すことに成功しました。風味・うま味・コク味付与の効果に加え、風味改良としての機能も期待できます。中華料理には、風味を生かした基礎調味料として、和食、洋食にはコク味付与のかくし味等、幅広い用途にお使いいただけます。

◎独特のオイスター風味と強いコク味があり、中華風ベースとしても和風、洋風のかくし味としても最適な、スタンダードタイプのオイスターエキスです。

◎うま味調味料、酸分解物を使用していないオイスターエキスです。

アレルギー(特定原材料等27品目)表示のないタイプで、甘みのあるまろやかな風味を有します。

◎独特のオイスター風味と強いコクがあり、中華風ベースとしても和風、洋風のかくし味としても有効です。オイスターエキスNo.2500の味、風味の特徴を持った、カラメル色素表示不要タイプです。

◎国内産カキ汁をふんだんに配合したオイスターエキスです。伸びのあるうま味が特徴です。

◎カキ汁を基材とし、ロースト感と甘味を有し、調理感があるオイスターソースです。

 

魚介系調味料

魚肉のたん白を自己消化してつくられたベース調味料や、ホタテ、エビ、カニイワシなどからつくりあげた魚介エキス、かつお節を魚醤で加熱抽出したエキスなど幅広くラインナップ。原材料そのものの特徴を生かしながら、上品で高品質な味のベースをつくることができます。

◎たん白原料を自己消化、脱臭し、呈味に有効な成分を濃縮することによりつくられたベース調味料です。

◎力二エキスを中心に、カキ、ホタテ、アサリエキスなど各種魚介のコク味を加えたシーフードエキス調味料です。色の薄いタイプです。

◎ホタテ特有のフレッシュな風味を表現したエキス調味料です。色の薄いタイプです。

◎国産真鯛を原料として使用。ロースト工程を施し、鯛の香ばしさ、肉味感が付与できます。

◎エビエキスを基材とし、エビの香味油、エビ粉末をブレンドした調味料です。強いエビ風味を有します。

◎昆布原料を使い、味わい豊かなこんぶだしをつくりました。アルコール、塩分濃度、pHによる濁りが少なく、最終商品の色調・クリアー性への影響を抑えました。

◎昆布の原藻を乾燥・抽出し、エキス化したクリアー性の高い昆布エキスです。

 

アミノ酸系調味料

動物性・植物性たん白質を原料に、有効呈味成分をバランスよく配合したアミノ酸系調味料です。

◎動物性たん白質を主原料とするエキスです。コク・濃厚感のあるのびやかなおいしさを与える調味料です。

◎豚骨・豚肉たん白質を分解し、独自の技術で濃縮したアミノ酸調味料です。うま味調味料不使用タイプです。

◎独自のアミノ酸組成で呈味力の強い調味料です。淡黄色の粉末で、着色を嫌う加工食品に最適です。

◎豚骨・豚肉を原料とするコク味・呈味力の強い調味料です。

◎豚骨・豚肉を原料とするコク味・呈味力の強い調味料です。動物性たん白加水分解物のパウダー化商品です。

◎独自のアミノ酸組成で呈味力の強いスタンダードタイプの調味料です。

◎動物性たん白加水分解物を主原料とした調味料です。商品にパンチとコクを与えます。

◎たん白自己消化物を原料とした調味料です。複雑なうま味を付与します。

◎動物性たん白加水分解物(HAP)代替としてお勧めの粉末調味料です。

 

アップ調味料 安いのにおいしい、ってこんな感じなのかな。

 

少量添加でチーズ特有の強い香りとコク味を付与できます。チーズ原料との併用で風味は変えず使用量を減らせます

少量添加でソテーしたコク感、厚みを付与できます。玉ねぎ、トマトの2品があります。

◎トマト原料との併用でトマトのコクとフレッシュ感、トマトの旨み、酸味など味の厚みをアップできます。

◎畜肉素材との相乗効果で、肉の旨み、コク味がアップします。少量添加で効果を発揮します。

じゃがいものホクホク感と、煮込み感を付与できます。また、卵感をアップさせる効果も期待できます。

発酵乳酸の効果で果汁感をアップさせます。そのほかにも強い酸なれ、酢なれ、塩なれ作用も期待できます。

 

 

 

 

6. あるメーカーのカツオエキスの特長

■液体状の鰹節エキス
■とりたてのだしの風味を再現
■鰹節として国産原料使用(国内加工)
 産地訴求タイプあり(焼津・枕崎加工)
■うま味調味料無添加/添加タイプから選択可能
■加熱・レトルト耐性品あり
■「だし」表示可能品あり